Olive schiacciate alla siciliana, ricetta per averle dolci

olive schiacciate alla siciliana
  • Prep Time
    45 minuti
  • Cook Time
    Senza cottura
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Le olive schiacciate alla siciliana sono un contorno buonissimo, sempre presente sulle tavole del sud in autunno e inverno.
Le olive sono le protagoniste assolute dell’autunno siciliano. Nei mesi di ottobre e novembre ci si dedica generalmente alla loro raccolta. Momenti intensi, di lavoro e fatica, ma anche occasioni gradite per stare insieme alla famiglia e agli amici che vogliono dare una mano. Eppure, da sempre, l’olio non è l’unico prodotto di eccellenza che se ne ottiene. L’usanza vuole che le olive più belle e grandi diventino un antipasto sfizioso o un contorno perfetto per l’inverno. Un’ antica preparazione le rende dolci, conservandole sode e ricche di sapore.
Grazie ai metodi tramandati dalle nonne diventano l’abbinamento ideale per formaggi o altri prodotti sott’olio, salumi o secondi piatti. Anche gustarle con del semplice pane casereccio diventa un’esperienza unica che porta indietro nel tempo.

Le olive schiacciate e condite alla siciliana fanno la loro apparizione soprattutto nelle festività natalizie, l’occasione giusta per offrirle agli invitati e valutare se è stato fatto un buon lavoro.
Ogni famiglia siciliana ha la sua personale ricetta e le proprie abitudini, che possono cambiare radicalmente a seconda della città. La cosa più importante, però, è riuscire ad ottenere olive dolci, che hanno perso il caratteristico retrogusto amaro. Per questo è importante l’ammollo in acqua, per un numero di giorni che varia in base a diversi fattori, tra cui maturazione e dimensioni.
Olive un po’ più mature o piccole, possono stare in ammollo anche solo 5 giorni. Quelle un po’ più indietro con la maturazione, o appartenenti a determinate cultivar, possono richiedere anche 10 o più giorni di ammollo. Cambiare l’acqua due volte al giorno, al mattino e alla sera, aiuterà ad ottenere il risultato sperato in tempi più brevi.
In ogni caso, prima di procedere con la fase successiva alla macerazione in acqua, conviene sempre assaggiare per decidere se la dolcezza è quella desiderata.

olive schiacciate alla siciliana

Le olive schiacciate alla siciliana sono una ricetta semplice, richiedono solo un po’ di pazienza.

La loro preparazione è un rituale che tutte le donne di una volta compivano con amore, in Sicilia così come nel resto del meridione.
Schiacciarle è forse la fase più divertente. Un tempo si usava una grossa pietra per farlo, oggi va bene un batticarne o il fondo di un bicchiere. Sebbene questo gesto possa sembrare facile e giocoso, è fondamentale dosare la forza e controllare il movimento. Le olive devono aprirsi quanto basta sotto la forza del colpo, ma non devono diventare una poltiglia, e il nocciolo deve restare intero.

Se avete dubbi sul procedimento delle “alivi cunzati” alla siciliana scrivete qui nei commenti, o sui principali social, sarò lieta di aiutarvi.
Sul canale Youtube, invece, trovate tante altre ricette, tra cui le conserve più amate dell’inverno, come le melanzane sott’olio.
Adesso vi lascio al video della preparazione delle olive schiacciate e a seguire la descrizione di ogni passaggio. A presto, Valentina.

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Ingredienti

    Preparazione

    Step 1
    olive schiacciate alla siciliana

    Dopo aver scelto olive verdi perfettamente sane, senza macchie, e possibilmente grosse, disponetele su un piano di lavoro. Schiacciatele una per volta utilizzando una pietra, un batticarne o un bicchiere. L'importante è aprirle quanto basta per poter estrarre il nocciolo, lasciandole più integre possibile, e senza rompere il nocciolo.

    Step 2
    olive schiacciate alla siciliana

    Adesso, facendo attenzione a non dimenticarne nessuna, estraete il nocciolo. Indossate dei guanti e un grembiule per non macchiare le mani e i vestiti. Riunite tutte le olive denocciolate in una capiente ciotola con acqua a temperatura ambiente e qualche fetta di limone, che servirà a non farle annerire. Inizia così la fase di ammollo che dura in media una settimana.

    Step 3
    olive schiacciate alla siciliana

    Poiché le olive tenderanno a galleggiare, coprite la ciotola con un piatto e ponete su di esso un peso (ad esempio un'altra ciotola piena di acqua), per essere sicuri che tutte stiano ben coperte sotto l'acqua. Questa fase è importante per la buona riuscita delle olive schiacciate alla siciliana, che dovranno essere dolci. L'acqua delle olive dovrà essere cambiata ogni giorno, al mattino e la sera. Ogni due giorni sostituite anche il limone. Potranno occorrere in tutto 5 giorni o 7, ma anche più. Assaggiate le olive per valutare se sono ancora troppo amare o se si può procedere con la fase successiva.

    Step 4
    olive schiacciate alla siciliana

    Trascorsi i giorni necessari le olive saranno dolci e pronte per assorbire nuovi sapori. Scolatele e tenetele da parte. Sbucciate le carote e tagliatele a rondelle non troppo spesse, pulite il sedano scegliendo le coste più bianche e tenere, e tagliate anch'esso a rondelle o pezzettini. Adesso unite questi ingredienti alle olive, aggiungete anche un pugno di sale (circa 50 g), acqua e aceto. Per 1 litro di acqua aggiunto, calcolate mezzo litro di aceto bianco. Mescolate per sciogliere il sale, coprite nuovamente le olive, rimettete il peso e lasciate macerare ancora 24 ore.

    Step 5
    olive schiacciate alla siciliana

    Terminata quest'ultima fase di ammollo lasciate scolare le olive per qualche ora, fino ad essere ben asciutte. Potranno quindi essere condite con l'aglio tagliato a fettine, del peperoncino fresco a rondelle, e abbondante olio di oliva. Chi lo desidera, può inserire anche origano o menta. Mescolate bene e mettete in frigo. Le olive saranno più buone da gustare dopo qualche ora di riposo. Per consumarle entro qualche giorno, è sufficiente riporle in frigo in un contenitore ermetico. Per conservarle più a lungo invece, è possibile riporre le olive condite in vasetti sterilizzati e riempiti fino all'orlo di olio d'oliva. Andranno messi comunque in frigo e saranno buoni per circa un paio di mesi.

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    Recipe Reviews

    • Beppe Terrasi

      Non capisco perché snocciolarle sin da subito ? Io, in Sicilia, li schiaccio ( uso un specie di spemi pomodoro, nel quale ho fatto appiattire,da un fabbro, la parte con le punte e le schiaccio come se usassi una tenaglia, si intende molto delicatamente, in modo da aprire l’oliva quanto basta per fare accedere l’acqua salata. Successivamente, per tre giorni , le metto in un contenitore in modo da non farle salire a galla, in acqua semplice (cambiandola ogni giorno). Dopo, preparo la salamoia ( 110 gr. di sale per ogni litro d’acqua ) (si possono aggiungere, a gusto, aglio, semi di finocchio, carote, peperoncino, più o meno piccante, foglie di alloro ecc. ) (no aceto). Dopo circa una settimana … sono pronte e dolci per il consumo. Quindi si condiscono, a gusto,levandole dalla salamoia con un cucchiaio forato, con peperoni, carote, sedano ed altro. Dopo un mese, rifare la salamoia, ma con 50gr. di sale per no farle ammorbidire. Se usate olive intere, con lo stesso procedimento, possono durare pure un anno e più. BUON APPETITO !

      • Patrizia

        Anche mia suocera le faceva così schiacciate e acqua fredda e sale x 7 giorni

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