Olive in salamoia, la ricetta facile e veloce

Le olive in salamoia sono una conserva che si prepara in autunno e può stare in dispensa anche più di un anno. Si tratta di olive dal gusto intenso, con note leggermente piccanti, e tanto profumo. La loro consistenza rimane sempre soda e carnosa, mentre il tipico retrogusto amarognolo va via grazie alla soluzione di acqua e sale che, col passare delle settimane, addolcisce e matura le olive.
Gustarle come aperitivo o come snack, a casa o nei locali, è un’abitudine molto diffusa in tutta Italia. Ma è in particolar modo nelle regioni del Centro Sud che questa preparazione rappresenta una tradizione viva e ben radicata. Nelle tavole imbandite a festa non mancano mai! Si accompagnano a salumi, formaggi, prodotti sott’olio e tanto pane casereccio. Non solo, si utilizzano tantissimo anche in ricette di primi e secondi piatti, specialmente a base di pesce!

Tutti i segreti delle olive in salamoia

Sul web si leggono tantissime ricette di olive in salamoia, e quasi tutte prevedono un tempo di ammollo in acqua, che spazia da una settimana a 20 giorni, prima di procedere con la realizzazione della conserva vera e propria. Questa, per me, è una novità assoluta. Ciò che ho sempre visto fare nella mia famiglia, e nel paesino in cui sono cresciuta, è una cosa ben diversa. La ricetta si inizia e si completa in giornata, in un unico passaggio. Non è necessario l’ammollo per addolcire le olive, quello sarà compito della salamoia.
La ricetta che tra poco vi mostro, quindi, è semplice e immediata. L’unica attesa da rispettare è quella del riposo nella salamoia. Come dice sempre mamma: “le olive le prepari tra settembre e ottobre, e puoi cominciare a gustarle a Natale”.

Come scegliere le olive

Nonostante la facilità di esecuzione, occorre prestare attenzione ad alcuni dettagli per una perfetta riuscita.
Fondamentale è la scelta delle olive. Devono essere grandi e fresche, raccolte in giornata. Selezionate le verdi, scartando quelle che presentano ammaccature, puntini, imperfezioni o sfumature di colore che virano sul marrone. Usate solo olive sode e perfette, senza tralasciare l’importanza di un frutto biologico.
Se possedete degli alberi non sarà difficile. Al Sud, tuttavia, non è raro trovare olive di qualità anche nei mercati ortofrutticoli, nelle botteghe e nelle sagre paesane.

Come si fa la salamoia

L’unico conservante delle vostre olive sarà la salamoia. Dosare la giusta quantità di acqua e sale, pertanto, è la cosa più importante.
In via generale possiamo dire che la quantità di sale deve essere compresa tra il 10% e il 12% della quantità di acqua. Per ogni litro di acqua utilizzata bisogna quindi aggiungere 100 g o 120 g di sale.
Voglio però raccontarvi di un metodo molto curioso e infallibile, usato dalle nostre nonne (e tutt’oggi da mia madre) per capire se il sale aggiunto è abbastanza o no.
Per metterlo in pratica, pensate un po’, serve solo un uovo, fresco e crudo!
In una ciotola capiente si versa dell’acqua a temperatura ambiente e si inserisce un uovo. Ovviamente questo andrà a posarsi sul fondo della ciotola stessa, per via del suo peso.
Aggiungendo del sale, però, l’uovo man mano comincerà a salire a galla. Quando la quantità di sale (ben sciolto) sarà sufficiente a mantenere l’uovo galleggiante in superficie, allora la salamoia sarà pronta!

Altri consigli

Olive in salamoia capaci di conservarsi per tanti mesi senza diventare mollicce, scure o ammuffite, hanno bisogno di vasetti ben sterilizzati e altre accortezze.
Ad esempio, dovete fare in modo di tenerle sempre immerse nel liquido. Per questo, una volta riempiti i vasetti arrivando quasi fino all’orlo, dovrete bloccare le olive e impedirgli di galleggiare.
A tale scopo, in passato, si realizzava una sorta di piccola coroncina fatta di rametti di finocchietto selvatico intrecciati. Questa bloccava le olive, mantenendole sotto il livello dell’acqua.
Oggi in qualsiasi negozio di casalinghi trovate facilmente dei pressini in plastica che svolgono la stessa funzione.

Per quanto riguarda gli ingredienti da aggiungere alle olive, per insaporirle, ogni città o regione può avere usanze diverse. Alcuni mettono foglie di alloro, o pezzetti di limone per non farle scurire. In Sicilia non possono mancare sicuramente tre cose: l’aglio, il finocchietto selvatico e il peperoncino piccante.

Provate questa ricetta, e non preoccupatevi di farne in abbondanza…le olive andranno via come il pane! Diventeranno il vostro stuzzichino preferito! Un po’ come succede per le Olive schiacciate alla siciliana, un’altra preparazione antica che vi consiglio di fare!

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