Mostata di uva siciliana, il dolce dell’autunno

Iniziate dal mosto che deve essere cotto subito dopo la spremitura dell’uva, prima che inizi la fermentazione. Se avete uva del vostro giardino (o potete comprarla) vi basta quindi lavarla e ricavarne il succo. In alternativa potete acquistare direttamente il mosto. Misurate il mosto per poter stabilire le dosi degli altri ingredienti. Per ogni litro di succo occorre un cucchiaio colmo di cenere pulita e setacciata (potete voi stessi bruciare un po’ di legna, preferibilmente di vite, per ottenerla); questa serve per eliminare l’acidità e rendere il mosto dolce, è dunque fondamentale. Cuocete in una pentola capiente succo e cenere portando ad ebollizione e lasciando continuare a fuoco lento per circa un’ora (sarà normale la formazione di un po’ di schiuma). Dopo di che il mosto ha bisogno di riposare fino al giorno successivo.

Trascorse le ore di riposo, prima di utilizzare il mosto dovrete filtrarlo aiutandovi con un telo o un colino a maglia stretta, anche più di una volta se necessario, per eliminare ogni residuo di cenere. Passiamo alla seconda fase: pesate nuovamente il mosto già filtrato e per ogni litro aggiungete 100 g di farina. La farina andrà setacciata in una pentola dove verserete il mosto a poco a poco mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Per dare profumo grattugiate la buccia di uno o due mandarini e per una nota croccante e un gusto più particolare aggiungete noci sgusciate, secche (meglio se dell’anno precedente) o tostate in forno e sminuzzate grossolanamente. E’ il momento di mettere sul fuoco. Per eliminare eventuali tracce di grumi potete inizialmente mescolare con la mano, non appena la temperatura del liquido sale proseguite con un mestolo lungo in legno e girate continuamente per portare ad ebollizione e cuocere almeno mezz’ora. Spegnete quando il liquido avrà raggiunto la densità che preferite, cremosa e simile ad un budino.

Versate la mostata ancora caldissima in piatti, formine o ciotole precedentemente bagnate. L’ultimo tocco profumato lo regala una spolverata di cannella. Se non mettete le noci all'interno potete decorare con frutta secca a piacere, noccioline o mandorle tostate, ad esempio.

Gustate la mostata siciliana calda o fredda. Si può conservare per 2 o 3 giorni in frigorifero. Se clima aiuta, ed è ancora caldo e secco, è possibile capovolgere le formine e mettere la mostarda al sole per diversi giorni in modo da essiccarla e consumarla, come vuole la tradizione siciliana, nel periodo natalizio. Per essiccarla nel modo giusto abbiate cura di esporla al sole di giorno e di coprirla e portarla dentro durante la notte in modo che non ammuffisca. Quando è ormai secca pulitela infine con uno straccio umido e conservate in dei sacchetti.