Arrosto di vitello in pentola

Arrosto di vitello in pentola
  • Prep Time
    20 minuti
  • Cook Time
    90 minuti
  • Serving
    6
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L’arrosto di vitello in pentola è un secondo piatto apprezzato da tutti, generalmente destinato al pranzo della domenica o dei giorni di festa. Ottimo da presentare quando la tavola è ricca di ospiti: si può preparare con largo anticipo e permette di abbinare diversi tipi di contorni.
Un unico pezzo di carne, tenuta ben stretta da una rete o legata con dello spago, viene cotta in pentola con aromi e/o verdure, fino a diventare morbida e succosa. Viene poi tagliata a fette più o meno sottili e servita con qualche cucchiaio di fondo di cottura, per gustarla umida e profumata.
Il procedimento della cottura in pentola è davvero semplice ma per ottenere un risultato ottimale occorre seguire alcuni accorgimenti.

Come si prepara un ottimo arrosto di vitello in pentola

La prima cosa da considerare è la scelta del taglio giusto. Rivolgersi al macellaio di fiducia è la soluzione più immediata, perché in base alle esigenze potrà fornire la carne più idonea.
Nel caso dell’arrosto di vitello in genere si opta per pezzi pregiati come noce, girello e scamone, oppure parti provenienti dalla spalla, come il Cappello del prete, perfetto per cotture lente e lunghe. La carne va legata con dello spago, ma sarà lo stesso macellaio, se lo chiedete, ad inserire una rete adatta.
Una volta portata a casa, quindi, non dovrete fare altro che asciugarla per toglierle l’umidità, insaporirla con sale aromatizzato e procedere con la cottura.

Prima della cottura vera e propria, è fondamentale rosolare il vostro pezzo di carne e ottenere una perfetta caramellizzazione. Questo significa che su ogni lato si deve formare una crosticina dorata e compatta, che sigillerà all’interno della carne tutti i succhi, mantenendola morbida e gustosa. Quando la girate nell’olio non usate forchette o strumenti appuntiti, ma preferite sempre cucchiai o palette che eviteranno di bucarla!
Dopo la rosolatura è possibile sfumare con del vino, un ingrediente che aggiungerà sapore e profumo al sughetto finale, e poi continuare aggiungendo poco liquido, preferibilmente brodo vegetale o di carne. Ricordate di non esagerare, non dev’essere un bollito!

La temperatura…

Come capire se la cottura è giunta al termine? La cosa più facile e sicura da fare è prendere la temperatura al cuore della carne con un termometro da cucina. Oggi questo strumento costa davvero pochi euro ed è bene tenerlo sempre a disposizione perché utilissimo in tante preparazioni, comprese le fritture. Se ne possedete uno potete scegliere di mangiare una carne leggermente rosata, spegnendo quando la temperatura è compresa tra i 60° e i 65°. Nel caso del vitello, però, è più opportuna una cottura completa, che può avvicinarsi ai 70°.
La cosa più importante è non superare i 75° perché la carne risulterebbe troppo secca.
Se non avete il termometro verificate con uno spiedino di legno che la carne sia morbida e venga penetrata senza difficoltà.
Un altro trucchetto, per tagliare fette perfette che non si sfaldano, è far riposare l’arrosto. Il riposo può durare qualche ora o meglio ancora tutta la notte. Quando al carne è completamente fredda (potete tenerla anche in frigorifero), sarà facilissimo tagliare fette sottili e precise.

Arrosto di vitello in pentola
Arrosto di vitello in pentola

Come accompagnare l’arrosto di vitello

Nella ricetta che abbiamo sempre fatto in famiglia è prevista l’aggiunta di odori e verdure, come cipolla, sedano e carote. Questo trito, una volta frullato al termine della cottura, regala una cremina molto gustosa, che piace tanto anche ai bambini. In alternativa potete preparare a parte un contorno di piselli e carote, oppure delle patate al forno croccanti e dorate.

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Adesso vi lascio il video dell’arrosto di vitello in pentola con verdure, e subito dopo la descrizione di ogni passaggio! A presto, Valentina.

© Riproduzione riservata

Ingredients

    Directions

    Step 1
    Arrosto di vitello in pentola

    Preparate un trito di aromi, sminuzzando finemente con il coltello un rametto di rosmarino tenero e un paio di foglie di salvia. Potete unire anche l’alloro, inserendolo sotto le maglie della rete che avvolge la carne. Asciugate l’arrosto con carta assorbente per togliere l’umidità, quindi massaggiatelo con le mani distribuendo sale q.b. su tutta la superficie e il trito di erbe. Scaldate generoso olio di oliva all’interno di un tegame resistente e dal fondo spesso. Rosolate la carne su tutti i lati, anche quelli corti, fino ad ottenere una crosticina ben dorata, sigillando così ogni parte, e facendo attenzione a non bucare per evitare la fuoriuscita di succhi. A questo punto togliete la carne dalla pentola e nello stesso olio inserite il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla tritata e le carote a rondelle. Lasciate soffriggere un paio di minuti per appassire le verdure, poi unite nuovamente il vostro pezzo di carne, un po’ di pepe nero macinato e sfumate con il vino. Una volta evaporato l’alcol potete aggiungere circa 1 bicchiere di brodo caldo per aiutare la cottura, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e iniziate la cottura, a fuoco lento. Ricordate ogni tanto di girare la carne, sempre senza bucarla! Valutate se occorre aggiungere altro brodo, ma in genere è meglio evitare un liquido eccessivo.

    Step 2
    Arrosto di vitello in pentola

    La cottura durerà oltre un’ora, all’incirca un’ora e mezza. Controllate con il termometro che la temperatura al centro sia di circa 68°. A quel punto spegnete e togliete la carne dalla pentola per farla riposare e raffreddare. Se volete continuare la preparazione il giorno dopo, potete mettere la carne ormai fredda in frigorifero. Per quanto riguarda il fondo di cottura, prelevate la maggior parte delle carote con una schiumarola e frullatele per ottenere una purea liscia. Il liquido rimasto in pentola servirà invece ad inumidire la carne e riscaldarla prima di servirla.

    Step 3
    Arrosto di vitello in pentola

    Prima di mettervi a tavola prendete il vostro arrosto, tagliate lo spago o la rete con forbici da cucina e ricavate fette più o meno sottili con un coltello dalla lama abbastanza grande. Sistemate le fette nella pentola con il sughetto di cottura e portate sul fuoco per qualche istante, giusto il tempo di riscaldare la pietanza.

    Step 4
    Arrosto di vitello in pentola

    Infine adagiate la carne su un piatto da portata, irrorate con un po’ di sughetto e accompagnate con la cremina di verdure frullate, anch’essa riscaldata in un pentolino. Potete completare la presentazione con pezzetti di carote rimaste integre e piccoli ciuffetti di rosmarino.

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