Il loro nome scientifico è Pleurotus ostreatus, ma vengono comunemente chiamati anche geloni, orecchioni, o funghi ostrica.
Siamo abituati a vederli nei banchi dell’ortofrutta, sempre reperibili in quanto facilmente coltivabili; la loro presenza è ricca anche nei boschi.
Questi funghi hanno eccezionali caratteristiche organolettiche e terapeutiche, tali da renderli una delle tipologie di funghi più conosciute al mondo.
La consistenza, il sapore delicato e la versatilità dei pleurotus regalano un ingrediente molto apprezzato in cucina, adatto alle ricette più disparate.
CARATTERISTICHE
I funghi pleurotus fruttificano dall’autunno alla primavera. Crescono solitamente sui tronchi di alberi morti o ceppi vecchi, per questo si tratta di funghi lignicoli, che non vegetano sulla terra. In Italia prediligono boschi fluviali ed ambienti umidi.
Si presentano con gambo bianco e corto, lamelle bianche e cappello bruno e asciutto. L’aspetto richiama le orecchie di elefante e il guscio delle ostriche, da qui i diversi nomi usati dai consumatori. Il nome gelone viene invece assegnato perché amano e sopportano bene il freddo, anche il gelo.
I pleurotus coltivati differiscono per la colorazione del cappello che diventa beige-nocciola, e per la consistenza più tenera.
L’aspetto forse più interessante è che non esiste un corrispettivo velenoso. I pleurotus sono commestibili, sicuri e privi di tossine.
Importanti anche le proprietà benefiche: antinfiammatorie, antiossidanti, stimolanti del sistema immunitario, capaci di combattere il colesterolo cattivo.
COME SI PULISCONO
Per utilizzare i pleurotus bisogna separare i gambi dal cespo. Se si tratta di pleurotus raccolti nei boschi è possibile che la presenza importante di terra richieda un’accurata pulizia. Se necessario è possibile lavare sotto acqua corrente i funghi, purché l’operazione venga effettuata molto velocemente, tamponando subito per asciugare.
Acquistando quelli coltivati è molte volte sufficiente pulire il gambo raschiandolo con un coltellino e passare un panno umido sul cappello. Questo metodo è preferibile dal momento che i funghi tendono ad assorbire molto l’acqua, compromettendo il sapore o la riuscita delle ricette.
I FUNGHI PLEUROTUS IN CUCINA
Apprezzati per la consistenza carnosa e il gusto delicato i pleurotus sono perfetti per molte ricette, anche nel caso di diete povere di calorie.
Trifolati, da soli o insieme ad altri funghi, possono essere il ripieno di sfiziosi antipasti come sfoglie, torte salate, fagottini.
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Allo stesso modo possono costituire il ripieno di pasta fresca all’uovo o lasagne, oppure il condimento saporito di pasta secca, di ogni formato.
Anche senza altri accostamenti riescono ad essere protagonisti indiscussi della tavola. Per assaporarne al meglio le carni sono ottimi grigliati o cotti sulla piastra, e poi conditi con un’emulsione di olio e aceto, leggi qui come fare, oppure impanati e fritti per delle cotolette vegetariane. Gratinati al forno, o in padella con pomodorini e aglio sono due altre varianti interessanti.
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