Carne per spezzatino, quale taglio scegliere?

Carne per spezzatino, ingrediente speciale per un piatto della tradizione culinaria italiana, ma qual è il taglio giusto da chiedere al macellaio?
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Lo spezzatino è un secondo piatto a base di carne. Si realizza tradizionalmente con vitello o manzo, anche se per preparazioni più veloci alcuni amano optare per carne di maiale o pollo. Questo piatto si porta a tavola frequentemente durante la stagione fredda, accompagnato, a scelta, da patate, piselli, e passata di pomodoro. Esistono le varianti in umido, e si può aromatizzare a piacere, scegliendo le spezie di proprio gradimento.
La carne, tagliata a pezzetti, si fa rosolare insieme al classico soffritto di cipolla, carota e sedano, si sfuma col vino e si copre con un liquido, a scelta tra acqua o brodo di carne e/o vegetale.
Ciò che contraddistingue questo piatto è la cottura lenta, generalmente di almeno due ore, che alla fine regala una carne dolce, tenera e succosa. Un secondo di sostanza, da mangiare da solo o insieme ad una buona polenta.

Carne per spezzatino, come scegliere il taglio giusto per un buon risultato?

La prima vera scelta da fare è quella tra vitello e manzo. Che differenza c’è? Una diversa fase di vita dell’animale.
Il vitello è il bovino giovane, macellato entro gli 8 mesi di vita. Il manzo è il bovino adulto, castrato e di età superiore ai 3 anni, un animale maturo, poco adatto alle cotture veloci, ma perfetto per lo spezzatino.
Tra i due è dunque preferibile il manzo, molto più succulento per questa preparazione.
Fondamentale, tuttavia, è la scelta del taglio.
L’errore in cui spesso si cade è credere che le carni magre siano migliori. In questo caso non è così. Se siete attratti dai bocconcini di carne senza un filo di grasso sappiate che non vanno d’accordo con lo spezzatino. Al contrario, le parti meno pregiate del bovino, di seconda e terza categoria, ricche di tessuto connettivo, sono più idonee alle lunghe cotture e regaleranno una consistenza più morbida e tenera.

Le parti dell’animale più indicate sono quelle ricavate da spalla, collo e pancia.
Vediamo nel dettaglio quali:

• Tenerone o Reale: è un taglio che fa parte del collo dell’animale. Ricco di tessuto connettivo, la scelta più frequente per lo spezzatino.
• Fusello: detto anche polpa o girello di spalla, è un taglio saporito che si ricava dai muscoli della spalla. E’ una parte versatile, utilizzata in diverse preparazioni, e si distingue anche per il suo basso prezzo.
• Pancia: oltre agli strati di muscolo presenta anche del grasso; una scelta che rende il piatto più gustoso e morbido.

Ora che sapete quale taglio di carne preferire potete mettervi ai fornelli. Ritagliatevi il tempo giusto, tutto quello che occorre alla carne per diventare morbida, cuocendo nel brodo, con il coperchio e la fiamma bassa.
Noi suggeriamo la preparazione dello spezzatino con patate, in una ricetta che prevede l’uso di concentrato di pomodoro e un po’ di farina per rendere il risultato finale cremoso e avvolgente.

Leggi la ricetta, clicca qui, e guarda il video con tutte le fasi.
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