Montanare, la ricetta delle pizzelle fritte napoletane

Iniziate la preparazione dell’impasto. Scaldate l’acqua necessaria, deve essere appena tiepida, se fosse troppo calda brucerebbe il lievito, quindi attenzione. Versate un po’ di acqua in una ciotolina e unite il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Mescolate per sciogliere il tutto e tenete un attimo da parte, in questo modo il lievito avrà modo di attivarsi. In un’altra ciotola, questa volta capiente, versate il resto dell’acqua tiepida e sciogliete all’interno il sale. A poco a poco unite la farina e iniziate a lavorare con la mano o un cucchiaio . Aggiungete adesso l’acqua con il lievito sciolto e il resto della farina. Impastate aiutandovi con la quantità di olio prevista nella ricetta. All’inizio il composto sembrerà molto appiccicoso, ma con l’aiuto di poca farina e facendo delle pieghe diventerà liscio e morbido al punto giusto. Continuate a lavorare il panetto ottenuto fino a renderlo elastico, poi riponetelo nella ciotola, coprite con pellicola e portate in forno spento, dove potrà lievitare senza temere corrente d’aria e con una temperatura costante. Lasciatelo riposare fino al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore.

Trascorso il tempo necessario riprendete l’impasto delle pizzelle e rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in porzioni di circa 40 g. Io ne ho ottenute 16. Pirlate ogni porzione per formare una pallina di pasta liscia e perfettamente tonda. Disponete i piccoli panetti ottenuti su una teglia foderata con carta forno, un po’ distanti tra loro, copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare per 1 ora, o fino al raddoppio.

Nel frattempo potete occuparvi del condimento. In una padella versate due giri di olio di oliva e fate imbiondire l’aglio. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e profumate con un po’ di basilico. Cuocete a fiamma bassa e con il coperchio socchiuso per circa mezz’ora, o fino a restringere il sugo, che dovrà essere abbastanza corposo.

Asesso è il momento della frittura. Scaldate abbondante olio di semi per friggere. Dovrà arrivare ad una temperatura compresa tra i 175° e i 180° per una cottura ottimale. Preparate i primi panetti. Schiacciate con le dita al centro di ognuno, andando delicatamente verso i bordi. Le pizzette devono mantenere una forma circolare ma appiattita. Potete tuttavia decidere se realizzare montanare più piatte o più gonfie, lasciando i bordi più voluminosi. Se appiccicano un po’ alle mani sporcate il piano con poca farina, ma è importante che la pasta sia pulita da ogni eccesso di farina quando arriva nell’olio, per non ritrovarci residui che bruceranno, rovinando il sapore.

Quando l’olio è pronto potete cuocere due o al massimo 3 pizzelle per volta, così da riuscire a gestirle meglio. Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio tenete un po’ premuto il centro di ogni pizzetta, facendo in modo che non gonfi troppo mentre cuoce, e formando uno spazio utile al sugo che verrà aggiunto dopo. Girate spesso le pizzelle, da un lato e dall’altro, per dargli un colore uniforme e tenerle il più possibile coperte dall’olio. Avranno bisogno di cuocere poco più di 2 minuti, mantenendo la loro morbidezza. Prestate attenzione a mantenere l’olio con la temperatura costante. Se impiegate troppo tempo ad appiattire e preparare i panetti da friggere, l’olio (rimasto vuoto) si scalderà troppo. Man mano che le pizzelle sono pronte fatele scolare su carta assorbente.

E ora che tutti i panetti sono stati fritti non resta che condire! Nell’incàvo di ogni pizzella distribuite un cucchiaio di sugo, un po’ formaggio grattugiato e una foglia di basilico.

Le vostre montanare napoletane sono pronte da gustare, ancora calde o tiepide, con quel bordo leggermente croccante e l’interno morbido e soffice. Il sugo saporito non fa altro che completare l’opera. Sono davvero squisite!