Sfincione palermitano, la ricetta infallibile passo passo

Iniziate dall'impasto. Se in passato si utilizzava solo semola di grano duro, oggi otterrete un risultato ancora più soffice mixando la semola rimacinata con una farina di tipo 0 medio-forte. In una ciotola capiente, o nella vostra planetaria, unite le due farine e sbriciolate il lievito di birra fresco, aggiungendo un pizzico di zucchero. Iniziate a incorporare l'acqua poco alla volta, dando il tempo alle farine di assorbirla correttamente. Quando l'impasto risulterà amalgamato ma ancora un po' appiccicoso, è il momento di aggiungere il sale e l'olio extravergine di oliva. Lavorate il composto sul piano di lavoro fino a renderlo liscio e dargli forza, poi lasciatelo riposare per circa 5 minuti: questo trucco permetterà alla pasta di rilassarsi, rendendo più facile la fase successiva delle pieghe, essenziali per la struttura. Appiattite il panetto con le dita, formando un rettangolo, portate un lato verso il centro e poi il lato opposto sopra l'altro, per chiudere. Fate la stessa cosa con gli altri due lati. Pirlate e mettete il panetto nella ciotola. Coprite con pellicola e fate lievitare fino a quasi triplicare il volume. Consiglio di mettere la ciotola in forno spento con luce accesa. Potrebbero volerci dalle 2 alle 3 ore.

Mentre l'impasto cresce, potete dedicarvi al condimento. Affettate generose quantità di cipolle (non temete, sono le protagoniste!). Devono essere spesse mezzo centimetro. In una pentola scaldate generoso olio evo, all’interno fate sciogliere qualche filetto di acciuga sott’olio, secondo i vostri gusti. Tenete la fiamma molto dolce, inserite le cipolle e lasciatele appassire lentamente, mescolando di tanto in tanto. Per aiutare un po’ la cottura potete unire un bicchiere di acqua e aspettare che venga assorbita. A questo punto unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente finché il sugo non risulterà un po’ ristretto ma ancora umido. Fate raffreddare del tutto prima dell’utilizzo.

Terminata la prima lievitazione ungete generosamente una teglia antiaderente e stendetevi sopra la pasta con delicatezza. Non preoccupatevi se tende a ritirarsi: lasciatela lievitare una seconda volta per circa un'ora direttamente nella teglia. Al termine di questo ulteriore riposo noterete delle bellissime bollicine d'aria sulla superficie e un impasto super soffice e delicato, se avete fatto un buon lavoro. È ora di condire! Distribuite uniformemente dadini di caciocavallo (fresco o semi-stagionato, a seconda del vostro gusto) e pezzetti di acciughe, premendoli leggermente nell'impasto affinché affondino un po’. Coprite il tutto con il sugo di cipolle (siate generosi ma senza esagerare), arrivando fino ai bordi: lo sfincione non deve avere cornicioni scoperti! Ultimate con una pioggia di caciocavallo grattugiato, una manciata di pangrattato per la gratinatura, una spolverata di origano e un ultimo filo d'olio.

Infornate il vostro sfincione nel forno già caldo a una temperatura alta, circa 220°C in modalità statica. Posizionate la teglia nel primo livello in basso. Dopo circa 30 minuti, la cucina sarà invasa da un profumo irresistibile e la superficie sarà perfettamente dorata. Abbiate pazienza e lasciatelo riposare qualche minuto fuori dal forno prima di tagliarlo: i sapori si assesteranno e la consistenza diventerà perfetta. Portate in tavola questo capolavoro e preparatevi a ricevere i complimenti: avete appena sfornato un pezzetto di Sicilia!