Bignè fritti, dolci ripieni per tante occasioni

Prima di tutto preparate la crema per il ripieno dei bignè, poiché al momento dell'utilizzo dovrà essere fredda. Per la crema pasticcera procedete lavorando in un pentolino capiente l'amido con un po' del latte previsto, per sciogliere i grumi e ottenere una cremina liscia. Unite i tuorli, lo zucchero e la buccia grattugiata (o intera) del limone. Lavorate con una frusta per essere sicuri che non ci siano grumi, quindi unite tutto il restante latte. Spostatevi sul fuoco e a fiamma media aspettate la comparsa delle prime bolle, mescolando continuamente. Raggiunto il bollore potete spegnere e spostare la crema in una ciotola, dove potrà raffreddare con della pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie.

Adesso occupatevi della pasta choux. In un pentolino versate l'acqua (fredda), l'olio (o il burro), e un pizzico di sale. A fiamma media attendete che il liquido sfiori il bollore. Non appena appaiono le prime bollicine versate tutta insieme la farina prevista e mescolate con un cucchiaio per ottenere una palla di impasto. Fate cuocere pochi minuti, fino a quando sul fondo della pentola si sarà formata una patina, e l'impasto si staccherà facilmente dai bordi. Trasferite la pasta in una ciotola e allargatela col cucchiaio per farla raffreddare un po'. A questo punto potete aggiungere l'ultimo ingrediente: le uova. E' importante aggiungere un uovo per volta, continuando con il successivo solo dopo che il primo sia stato ben assorbito. Prima di aggiungere il quarto uovo sbattetelo, potrebbe servirne solo mezzo. Regolatevi per ottenere un impasto liscio e omogeneo, che non scivoli via facilmente dal cucchiaio.

Adesso scaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti o meglio ancora in un pentolino. Quando è ben caldo (provate a vedere se sfrigola inserendo uno stecchino) iniziate a friggere i bignè prelevandone un cucchiaino per volta e facendolo scivolare nell'olio. Se la temperatura è giusta (circa 170°) il bignè salirà subito a galla, e diventerà dorato e cotto in circa 6 minuti. Durante la cottura i bignè aumenteranno di dimensioni, facendo piccole crepe e allargandosi. Per questo conviene tuffarne nell'olio pochi per volta. Man mano che cuociono è bene girarli spesso, per una doratura uniforme. Una volta cotti prelevateli con una schiumarola e fate scolare l'olio in eccesso su carta assorbente. I dolcini saranno leggerissimi e morbidi, bisogna farli raffreddare del tutto prima di toccarli e farcirli. Ne otterrete circa 50.

Ora che i bignè sono freddi e asciutti utilizzate la punta di un coltello per praticare su ognuno un piccolo foro. All'interno dovranno essere piuttosto vuoti. Riprendete la vostra crema. Se si è rassodata un po', può essere utile lavorarla con le lame di un mixer o un frullatore ad immersione, così da renderla perfettamente liscia e setosa. Trasferitela in una sacca da pasticcere con bocchetta molto piccola e procedete farcendo tutti i bignè. Sistemateli su un vassoio e cospargete con zucchero a velo. Ecco pronti i vostri dolci fritti, perfetti per le feste, i compleanni, le domeniche in famiglia, o il Carnevale. Se avanzano, conservateli in frigo fino a due giorni.